Con tal de satisfacer el paladar real, Popelini, el pastelero de Catalina de Medici, florentino de origen como la propia reina, creó en él siglo XVI una masa cocida que hornearía en pequeñas porciones y rellenaría con gelatina de frutas. Este pequeño pastel fue el poupelin, y se extendió rápidamente por toda Francia, y de allí al resto de Europa. Con el tiempo, la masa al calor o pâte à chaud cambió de nombre a pâte à choux. 

Resultó ser una masa de repostería muy versátil, podemos encontrarla tanto en preparaciones dulces como saladas como las Gougère. Probablemente es este abanico de posibilidades lo que la hizo tan popular en diferentes países. Esta deliciosa masa ligera puede ser rellenada con cremas, mousses o ganaches.

Entre las diferentes formas de presentación de este postre tan versátil, encontramos los profiteroles, éclairs, París-Brest, chouquettes, el Saint-Honoré y todo tipo de variantes como el Bossche Bol en los Países Bajos o la famosa croquembouche, tan famosa en Francia que no puede faltar en celebraciones como bodas y cumpleaños.

El profiterol originalmente fue una pequeña bolita de pan que se utilizaba como relleno en las sopas. Su nombre proviene de la pequeña recompensa o profit que recibían las empleadas domésticas por sus servicios, y que tomaba precisamente la forma de ese panecillo.  A principios del siglo XIX, el ‘maestro de la pasta choux’ fue el parisino Jean Avice, otro proveedor de la alta sociedad francesa, en concreto del famoso estadista y diplomático Talleyrand. El paso del profiterol a la cocina dulce fue el resultado de sus esfuerzos y los de su alumno, Antonin Carême, por perfeccionar la masa y llenarla con crema pastelera y crema Chantilly. 

Receta Profiteroles

80 g mantequilla sin sal
4 huevos.
1 cdta. de sal.
1 cdta. de azúcar
120 g harina de repostería.
100 ml leche.
100 ml agua.

Preparación

La preparación de este tipo de masa cocida es muy sencilla, sin embargo, requiere tener un poco de paciencia al momento de añadir los huevos. ¡Haremos este paso con energía y cariño y seguro que saldrán muy bien! Precalentar el horno a 220º C

  1. Cascamos 3 de los huevos en un recipiente, y el huevo restante en un bowl
  2. En un cazo llevar al fuego la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en trocitos. Esto permitirá que se derrita a la par que la mezcla hierve.
  3. Cuando hiervan los líquidos se agrega toda la harina y empezamos a remover, preferiblemente con una espátula rígida durante unos 2 min, o hasta que la masa se despegue del fondo
  4. Volcamos la masa en el bol donde tenemos 1 huevo y empezamos a mezclar enérgicamente hasta integrar
  5. Continuamos agregando el resto de los huevos poco a poco para ayudar a que la masa se integre mejor
  6. Sabremos que está lista cuando al levantar la masa con la espátula, esta cae lentamente y la consistencia se vea lisa y brillante. 

Preparamos una manga con una boquilla Nº 8 (o sea, con un diámetro de 8 mm), de estrella o lisa según nuestra preferencia. Vertemos toda la masa en la manga y ya la tendremos lista para escudillar en las bandejas.

Escudillamos la masa sobre la bandeja con papel de hornear, con la manga en posición vertical haremos bolitas de unos 5cm, sin girar la manga en espiral, simplemente apretar, dosificar y levantar la manga. Dejaremos un espacio entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si quedan picos los aplastan ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.

Hornear durante unos 20 min a 220 grados y rellenar con helado de vanilla, nata montada, crema pastelera, cremoso o ganache de tu preferencia. ¡Que aproveche!

Sobre la autora

María Fernanda Escalona es pastelera, panadera, chocolatera y heladera venezolana residente en Bélgica, con formación en CVO Gent, Basque Culinary Centre, y Callebaut Chocolate Academy. En el 2018 ganó la Medalla de Bronce en el certamen de la Cuillère d’Or en Paris y fue laureada en los Belgian Chocolate Awards. Pueden encontrar más de su trabajo en https://www.instagram.com/mariafernandaescalona/.